《智慧健康养老：新产业、新业态、新模式》

   《智慧健康养老：新产业、新业态、新模式》（34）

            ——中国老龄事业与产业发展存在的问题及市场对策

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（连载）

关于老年人营养与膳食（上）

营养与健康有着非常密切的关系。合理的营养可促进健康，而营养不合理则会引起疾病的发生。随着我国进入中度老龄社会且趋势快速增加，人们的预期寿命越来越长。人体进入中老期后，生理特点也逐渐发生了改变。这种改变必然引起对营养物质需求的改变，合理的营养有助于延缓衰老，而营养不良或营养过剩、紊乱则有可能加速衰老进程。因此，关注老年人营养与膳食，是开展养老服务，尤其是医养康养结合的社区居家养老服务的第二关（第一关是“建立老年人健康档案”，前文已详述）。下面将系统分析解读：

老年人生理代谢特点

我们知道，人类为了保持健康和正常的生活和工作劳动，必须每天从膳食中获取各种各样的营养物质，来保证从膳食中摄取数量及质量适宜的营养素（人类所需的营养素主要包括七大类：碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水和膳食纤维）。如果某种营养素长期供给不足或过量，就可能产生相应的营养不足或营养过多的危害。

因此，关注老年人营养与膳食，首先就要关注老年人生理代谢特点。老年人生理代谢特点呈现多维度的退行性变化，主要表现为机体各系统功能逐渐衰退，代谢率下降，适应能力减弱。这些变化不仅影响人体营养素的供给情况，还与慢性疾病风险密切相关。下面结合营养与膳食科普知识、具体示例与科学数据进行分析解读：

一、基础代谢率（BMR）下降：能量需求“隐性缩水”。

科普：产能营养素能量

基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量。即能量是人类赖以生存的基础。人体维持心脏跳动、血液循环、腺体分泌、物质转运、肌肉收缩、神经传导、食物的消化与吸收等重要的生命活动和从事体力活动等，都需要消耗能量。

如果人体每天摄入的能量和消耗的能量基本保持平衡，则体重可维持在正常范围内，使机体保持健康。能量长期摄入不足时，可使体重减轻，出现全身无力、嗜睡、怕冷、头晕、目光无神及皮肤苍白、粗糙、缺乏弹性等症状，各种生理功能受到严重影响。还有，当能量不足时，机体将分解蛋白质用于提供能量，可继发蛋白质缺乏，出现营养不良性水肿、机体抵抗力降低等一系列蛋白质缺乏症。反之，能量摄入过多，易导致肥胖，增加高血压、高胆固醇血症、冠心病、糖尿病、关节炎、癌症等疾病的发病危险性。

示例：

一位75岁男性张先生，身高170cm，体重65kg，30岁时每日需1800千卡能量维持基础代谢，75岁时仅需约1350千卡。若未调整饮食，每日多摄入450千卡（相当于一顿正餐），一年可能增重23kg；若仍保持高热量饮食（例如油炸食品、甜食），易导致内脏脂肪堆积，引发代谢综合征。

数据对比：

* 30岁时BMR约为1600kcal/日，75岁时降至约1184kcal/日（下降26%）。

* 40岁后能量需求每10年减少5%，需严格控制热量摄入以避免肥胖。

机制解析：

* 肌肉流失：肌肉量每减少10%（骨骼肌每年减少1-2%），BMR下降8%-10%。张先生因长期缺乏运动，肌肉量较年轻时减少30%，脂肪比例增加，直接导致静息能耗降低。（静息能耗<静息代谢率>，是指人体在静息状态下维持基本生理功能<例如 呼吸、血液循环、体温调节等>所需的能量消耗。通常成年人的静息代谢率范围为1200-2000千卡/天，具体数值受年龄、性别、肌肉量等因素影响）。

* 激素变化：生长激素（GH）和甲状腺激素（T3/T4）分泌减少，甲状腺功能（指甲状腺分泌激素（T3/T4）及调节机体代谢、生长发育的能力。异常包括甲状腺功能亢进<甲亢>或减退<甲减>，需通过血液检测判断）减退、线粒体功能（线粒体的主要功能包括能量生产、参与细胞代谢、调控细胞凋亡、储存与调节钙离子、合成生物分子等）下降，削弱了细胞代谢活性。

健康影响：

* 体重管理难度增加：即使摄入与年轻时相同热量，仍易因能量过剩导致肥胖。可通过力量训练增加肌肉量，配合高蛋白质饮食（1.2-1.5g/kg体重/日）可部分逆转代谢下降。

* 体温调节能力下降：寒冷环境下更易出现低体温症（核心体温≤35℃）。因产热减少且对寒冷刺激的代谢反应迟钝。

二、脂质代谢紊乱：血管“隐形杀手”。

科普：营养素之一脂类

脂类是脂肪和类脂的总称。脂类在常温时呈液态的叫“油”，呈固态的叫“脂”，通称“油脂”。油脂、胆固醇、磷脂统称“脂类”。脂类是一类重要的营养物质，以各种形式存在于人体的各种组织中，体脂平均占人体体重的14%-19%。食物中的脂肪是为人体提供能量的三大产能营养数之一（脂类、蛋白质、碳水化合物），是食物中产热最高的营养素。在膳食中，脂肪摄入量的多少都将影响人类健康。

脂类的生理功能：构成人体的重要成分，供给机体能量、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，维持体温，保护脏器，改善食品的感官性状，促进食欲；细胞膜组成：磷脂和胆固醇是细胞膜的主要结构成分，维持膜的流动性和完整性。其中，必需脂肪酸的生理功能：是磷脂的组成成分，与胆固醇代谢密切相关，与前列腺的合成有关，可保护皮肤免受射线损伤，维持正常视觉功能等。

示例：

68岁女性体检显示：总胆固醇6.8mmol/L（正常<5.2），低密度脂蛋白胆固醇LDL 4.2mmol/L（正常<3.4），高密度脂蛋白HDL 0.9mmol/L（正常>1.0）。动脉粥样硬化风险是同龄健康者的4倍，需长期服用他汀类药物并严格控制饮食。老年人长期高脂饮食易导致动脉粥样硬化，突发心梗的风险增加；但过度限制脂肪可能影响脂溶性维生素吸收。

代谢特点：

* 血脂异常：

LDL-C升高：血管内皮脂质沉积风险增加3倍。

HDL-C下降：胆固醇逆向转运能力减弱，脂肪氧化能力下降，动脉粥样硬化风险上升。例如，80岁人群冠心病发病率是50岁的3倍。

* 脂肪分布改变：

腹部脂肪堆积（中心性肥胖），内脏脂肪比例达40%（青年人约20%），加剧胰岛素抵抗。

机制解析：

* 脂蛋白脂酶（LPL）活性下降，导致血脂清除减缓。

* 雌激素水平下降（女性绝经后）失去对脂代谢的保护作用。

健康影响：

* 冠心病发病率是青年人的5-8倍。

* 非酒精性脂肪肝患病率随年龄增长线性上升。

三、消化系统衰退：营养吸收的“隐形壁垒”。

科普：消化系统

人体的消化系统是一条从口腔到肛门的连续不断的管道。消化系统的主要功能，是为人体输送能维持生命所需的食物，从中获取营养和能量，消除不能被吸收的物质。人体的消化吸收功能，除了消化道参与外，还有肝脏、胰腺等器官和免疫系统、神经调控系统参与。人体的消化系统，使人能吃种类繁多的食物。

示例：

72岁男性王先生，因缺牙未修复，长期吞咽大块食物，长期腹胀、便秘，血红蛋白105g/L（轻度贫血）；65岁女性餐后常感上腹饱胀，胃镜显示胃轻瘫，需少食多餐并服用促动力药；80岁男性长期便秘，肠镜发现结肠黑变病，与长期滥用泻药相关。

功能退化表现：

1、机械性消化减弱：牙齿脱落率达50%以上，影响咀嚼效率；牙齿脱落导致咀嚼不充分，食物颗粒增大，消化酶接触面积减少。唾液分泌减少30%，导致食物湿润度不足。

2、胃肠蠕动减慢：胃部功能减弱，胃排空时间延长50%，胃排空时间延长至4-6小时（青年人2-4小时），易引发腹胀，易引发反流性食管炎。肠道吸收障碍：小肠绒毛缩短，吸收面积减少20%。结肠蠕动减缓，便秘发生率达35%。

3、化学性消化不足：

* 胃酸分泌减少：胃酸分泌减少40%，pH值从1.5-3.5升至4.5-6.0，铁、钙、维生素B12吸收率下降50%。

* 胰蛋白酶活性降低：蛋白质消化率从95%降至80%。

健康影响：

* 贫血发生率高：因铁吸收障碍和维生素B12缺乏。

* 骨质疏松风险增加：钙吸收率从30%降至15%，需额外补充维生素D。

四、蛋白质代谢失衡：肌肉与免疫的“双重危机”。

科普：营养素之二蛋白质

蛋白质是生命的物质基础，是构成人类组织的基本材料即生物体的重要成分之一，占人体全部体重的16%-18%，一切细胞和组织都是由蛋白质组成的，与人类的生长、发育、健康有着密切关系，没有蛋白质就没有生命。可见，蛋白质在人类营养中占有非常重要的地位。

蛋白质的生理功能：提供机体部分的能量外，参与体内的一切代谢活动，也是机体所需氮的唯一来源。具体来说：构成机体，修补组织，调节体液渗透压和维持酸碱平衡，构成生理活性物质，供给能量，维护皮肤的弹性和韧性。

蛋白质缺乏与过量：对成年人，蛋白质摄入不足会引起体重减轻、肌肉萎缩、容易疲劳、贫血，对疾病抵抗力降低，创伤和骨折不易愈合，病后恢复缓慢；反之，蛋白质尤其是动物性蛋白质摄入过多，对人体同样有害。

过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物性脂肪和胆固醇。蛋白质过多本身也会产生有害影响。因为，人体不存储蛋白质，过多的蛋白质将脱氨分解，当蛋白质摄入超过需求时，脱氨分解过程会加剧，引发一系列代谢变化：氨的过量产生。脱氨作用生成的氨需经肝脏转化为尿素，再通过肾脏排出。带来的风险：长期过量摄入会加重肝肾负担，可能导致肝肾损伤或功能衰竭；消化系统负担：蛋白质属于大分子物质，过量摄入会减缓胃肠蠕动，引发消化不良、腹胀、便秘或腹泻。

总之，过量蛋白质摄入的健康风险：

1、肝肾损伤：长期高蛋白饮食会增加肾小球滤过率，导致肾小球硬化或肾功能不全。已有肾病患者需严格限制蛋白质摄入（每日30-50克）。

2、代谢紊乱：

* 高脂血症：过量蛋白质可能转化为脂肪，提高血液胆固醇和甘油三酯水平。

* 高尿酸血症：脱氨产物尿酸结晶可能沉积关节，诱发痛风。

3、骨骼健康受损：高蛋白饮食可能导致钙流失，增加骨质疏松和骨折风险。

4、心血管疾病风险：部分高蛋白饮食（例如红肉）富含饱和脂肪，可能提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平。

示例：

80岁女性赵女士，因肺炎住院，血清白蛋白30g/L（正常＞35g/L）；老年人骨折后恢复缓慢（例如髋关节手术后恢复期延长），因蛋白质合成不足影响组织修复；长期低蛋白饮食可能加重水肿或免疫力下降；肌肉减少症，导致跌倒风险增加。

代谢特点：

1、负氮平衡：

* 蛋白质合成率下降20%-30%，分解率增加15%（“肌少症”），血清白蛋白水平可能降低。

* 必需氨基酸（例如亮氨酸）利用率降低，肌肉蛋白更新周期延长至180天（青年人90天）。

2、免疫蛋白减少：免疫球蛋白G（IgG）水平下降30%，感染风险增加2倍。

机制解析：

* mTOR信号通路活性减弱，胰岛素样生长因子-1（IGF-1）减少，抑制肌肉蛋白合成。

* 炎症因子（IL-6、TNF-α）升高加速肌肉分解。

健康影响：

* 跌倒后骨折风险高：股四头肌力量下降40%。

* 伤口愈合延迟：胶原蛋白合成减少导致愈合时间延长50%。

五、碳水化合物代谢异常：人体能量“基石”

科普：营养素之三碳水化合物（包括营养素之四膳食纤维）

碳水化合物又称糖类，是生物界三大基础物质之一，是自然界最丰富的有机物质，是人类最廉价的能量来源，也是人类生存最基本的物质和最重要的食物来源。其中，日常食用的淀粉类食品、食糖、膳食纤维都属于碳水化合物。

碳水化合物的生理功能：供能及节约蛋白质，构成机体组织，保肝解毒作用，抗生酮作用，调节血糖。其中，膳食纤维的生理功能：吸水通便，改善肠道菌群，防止结肠癌；降低血糖水平，防治糖尿病；降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化及冠心病；防止胆结石的发生；有利于控制体重等。

示例：

空腹血糖每10年上升1-2 mg/dL，70岁人群2型糖尿病患病率达20%以上。老年糖尿病患者更易发生无症状性高血糖或低血糖（因神经反应迟钝）。

老年人进食高GI食物（例如白粥）后易出现餐后高血糖，但下一餐前又可能发生低血糖，表现为头晕、出汗。GI即血糖生成指数，是指某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应的比值，代表的是人体食用一定量的某种食物后会引起多大的血糖反应。

特点：

* 胰岛素敏感性降低（约每10年降低5-10%，约50%老年人存在糖耐量受损），餐后血糖波动大，β细胞功能减退。

机制：

* 胰腺β细胞功能减退、肌肉对葡萄糖摄取减少、肝脏糖异生增加。

六、水代谢调节能力下降：生命“不可或缺”

科普：营养素之五水

水是人体不可或缺的营养素。水的代谢过程：水在人体内的代谢过程是一个复杂而精细的系统，主要包括以下步骤：

* 吸收：水通过口腔、食道进入胃，再经小肠、大肠吸收进入血液。

* 循环：吸收后的水经门静脉到达肝脏，再经肝静脉进入下腔静脉，随后到达心脏。

* 分布：水通过心脏泵入主动脉，大部分进入全身各个组织器官，部分到达肾动脉。

* 排泄：在肾脏，水经肾小球滤过形成尿液，最后通过输尿管、膀胱排出体外。此外，水还通过皮肤蒸发和呼吸排出。

整个代谢过程一般需要30-60分钟，但会因个体差异和水性质的不同而有所差异。

水的生理功能广泛且关键：

1、维持体液平衡：水是细胞内、外液的主要成分，能保持细胞的正常形态和功能，维持机体的酸碱平衡和渗透压稳定。

2、参与物质代谢：水参与多种生物化学反应。例如，营养物质的消化吸收、代谢产物的排泄等，是体内物质运输的重要介质。

3、润滑关节：关节腔内的滑液主要成分是水，能减少关节面之间的摩擦，使关节活动灵活自如。

4、调节体温：水的比热大，蒸发散热快，通过出汗等方式能帮助机体调节体温，维持体温的相对稳定。

水缺乏与过量的影响：

1、水缺乏的影响：

* 脱水：最直接的危害是导致脱水，影响心脏、大脑的血流量，可能引发头晕、乏力、意识障碍等症状。

* 代谢紊乱：水是身体正常代谢过程所必需的物质，水摄入不足会影响代谢过程，导致身体内部环境紊乱。

* 皮肤问题：水摄入不足会影响皮肤的正常代谢，导致皮肤干燥、粗糙、失去弹性。

* 消化问题：水摄入不足会影响消化液的分泌，导致消化不良、便秘等问题。

2、水过量的影响：

* 水中毒：水摄入过量会导致体内水分过多，引起水中毒，影响大脑和心脏的功能，可能导致头痛、恶心、呕吐、嗜睡、神志不清等症状。

* 电解质失衡：水摄入过量会导致体内电解质失衡，可能引起低钠血症、低钾血症等问题。

* 肾脏问题：水摄入过量会加重肾脏的负担，长期下去可能导致肾脏功能受损。

示例：

老年人脱水风险高，夏季出汗后饮水不足，老年人可能因脱水导致意识模糊、易致低血压；同时，因排钠能力差，高盐饮食易引发水肿或高血压。而心衰患者饮水过多又易引发肺水肿。

特点：

* 肾浓缩稀释功能减退、肾小球滤过率（GFR）下降（40岁后肾小球滤过率每年下降1%），易脱水或水潴留；钠钾调节异常。

机制：

* 抗利尿激素（ADH）敏感性降低、醛固酮分泌减少。

七、矿物质与骨代谢异常：老年人骨折“罪魁祸首”

科普：营养素之六矿物质

人体组织中含有20余种元素，是人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。人体中这20余种元素中，除了碳、氢、氧、氮主要以有机化合物例如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等的形式存在外，其余的元素都是矿物质，也称无机盐。人体内矿物质的总重量占人体体重的4%，需要量不像蛋白质、脂类、碳水化合物那样多，但矿物质是人体需要的一类不可或缺的重要营养素。

根据矿物质在人体内的含量，矿物质可为常量元素、微量元素。其中，常量元素有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等，其在人体内的含量一般大于体重的0.01%；微量元素有铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌等10种元素，这些微量元素在人体内的含量一般小于体重的0.01%，每日需要量很少，甚至以微克计，但对人体必不可少。

矿物质的生理功能：为人体提供能量，具有重要的营养价值和生理功能。即构成机体组织；调节生理功能：即矿物质和蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压，在体液移动和储留过程中起着重要作用，也是维持神经肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性及细胞正常功能的主要物质；矿物质是体内的活性成分。例如，酶、激素、核酸、抗体等的组成或激活剂等。其中：
钙的生理功能：构成骨骼和牙齿，维持神经与肌肉的兴奋性；参与酶促反应；参与凝血过程等。钙的缺乏与过量：钙是人体内含量最多的一种矿物质，但也是人体最容易缺乏的矿物质。钙缺乏是较常见的营养性疾病，且与维生素D的营养水平有关，也与磷有关。中老年人则易患骨质疏松症。钙摄入过量也会对机体造成不利影响。高钙与肾结石患病率增加有直接关系，肾结石病多见于发达国家居民。高钙膳食还可抑制铁的吸收，降低锌的生物利用率等。

铁的生理功能：参与血红蛋白的合成；还能催化促进β胡萝卜素转化为维生素A，参与神经介质的合成过程；足够的铁对维持人体的免疫系统的正常功能是必需的，铁负荷过度和缺铁都可导致免疫反应的变化。铁的缺乏与过量：铁缺乏可引起缺铁性贫血，老年人更容易发生。缺铁还可导致工作效率降低、学习能力下降、表情冷漠呆板、易烦躁、抗感染抵抗力下降等。铁缺乏是一个从轻到重的渐进过程。铁中毒分急性和慢性两种：慢性中毒则由于长期过量服用补铁剂或慢性酒精中毒使铁吸收增加而引起，主要症状为皮肤铁血黄素沉积、糖尿病、肝硬化等。

示例：

老年人长期室内活动可能导致维生素D缺乏，即使补钙仍易骨质疏松，轻微跌倒即骨折。绝经后女性骨量每年流失1-3%，一次轻微跌倒可能导致股骨颈骨折（骨质疏松性骨折占老年骨折的80%）。

特点：

* 钙吸收率下降（40岁后每10年减少5-10%，从30%降至10%~15%），维生素D活化障碍，骨流失加。

机制：

* 肠道钙转运蛋白减少、皮肤合成维生素D能力下降。

八、微量营养素缺乏：老年人营养的“不可或缺”

科普：营养素之七维生素

维生素是一类化学结构与生理功能各不相同的微量有机物质。与其他营养素不同的是，维生素既不能供给能量，也不构成机体组织，只需要少量即能维持人体正常生理功能，但机体不能合成或合成量很少，必须由食物供给。当机体缺乏时，可表现其特有的维生素缺乏症。维生素种类有30余种，按其溶解性质可分为脂溶性维生素、水溶性维生素。脂溶性维生素有维生素A、D、E、K四大类，大部分储存于脂肪组织和肝脏，其在肠道中的吸收都与脂类密切相关，若摄入过多易在体内蓄积，会引起中毒；水溶性维生素有B族维生素、维生素C两大类。其中，例如维生素A：

维生素A的生理功能：维持正常视觉，保持上皮细胞组织的正常生长和分化，维持骨骼和牙齿的正常发育，增强生殖力，促进生长发育，提高免疫功能，清除自由基与抑制癌症等。维生素A的缺乏与过量：维生素A缺乏及其导致的干眼病患病率相当高。维生素A缺乏时，暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症；可引起上皮组织的改变。例如，上皮干燥、粗糙、毛囊角化，呼吸、消化、泌尿、生殖上皮细胞角化变性，局部抵抗力降低，引起感染；还可引起角膜干燥角化，形成干眼病，进一步可导致角膜软化、溃疡、穿孔，甚至失明。反之，摄入大剂量维生素A可引发急性、慢性及致畸毒性。早期症状有恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、囟门突起。当剂量大时，可出现嗜睡、厌食、少动、瘙痒、反复呕吐等。慢性毒性比急性毒性常见，其症状为头痛、脱发、唇裂、肌肉僵硬、皮肤瘙痒、长骨末端周围部分疼痛、肝脏肿大等。

同样，维生素D、K、B、C也都有各自的生理功能，摄入不足和摄入过量，都会导致人体不良反应甚至疾病发生。

示例：

维生素B₁₂缺乏导致巨幼细胞性贫血或周围神经病变（因胃内因子分泌不足）；铁吸收减少引发缺铁性贫血。

特点：

* 胃酸分泌减少（40%老年人存在萎缩性胃炎）、肠道吸收功能下降。

九、药物代谢能力减退：用药安全的“隐形雷区”。

示例：

70岁男性刘先生，因高血压服用氨氯地平，出现下肢水肿；地高辛（治疗心衰药物）的半衰期在青年人为36小时，而80岁老人延长至70小时，易蓄积中毒。

代谢变化：

* 肾功能减退：肾小球滤过率（GFR）每年下降1ml/min，80岁时仅为青年人的1/3。

* 药物排泄半衰期延长：肾脏排泄减慢，药物半衰期延长。地高辛半衰期从36小时延长至60小时。

* 肝药酶活性降低：CYP3A4酶活性下降40%，影响他汀类药物代谢。

健康影响：

* 药物蓄积风险：氨氯地平血药浓度升高导致外周水肿。

* 药效波动：华法林需减少剂量30%以避免出血风险。

综上所述，这些代谢特点揭示，老年人的生理代谢变化是系统性、多维度的退行性过程；老年健康管理需从能量调控、器官系统功能维护、慢性病预防、营养与膳食（营养素供给）等多维度进行系统性干预，方能有效延缓衰老进程，进而提升老年人生活质量和生命质量。这是我国关注老年营养与膳食的必备知识，也是我们开展老年健康管理、医养康养结合的社区健康服务的必备知识。养老服务事关老年人及家庭的福祉，不可草率、不可糊涂。